Terug
Steak bearnaise
Informatie
- aantal : 4 personen
- bereidingstijd : 45 minuten
- wachttijd : 0 minuten
- menugang : hoofd
Benodigdheden
800 g vastkokende aardappelen
Olijfolie
Zeezout
Zwarte peper
1  sjalot
Gemengde peperkorrels
200 ml witte balsamicoazijn
200 ml droge witte wijn
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
250 g roomboter
4 eieren
½ bosje bieslook
½ bosje platte peterselie
1 citroen
1 kropsla
330 g steak bavette

 

Extra nodig: bakplaat, thermometer, grillpan, aluminiumfolie 

Bereiding
Steak bearnaise
Verwarm de oven voor op 200 °C. 
Snij de aardappelen in vieren en kook ze circa 10 minuten in een pan met kokend water en zout. Schep de aardappelen op een bakplaat en besprenkel ze met olijfolie, zeezout en peper. Rooster de aardappelen nu circa 25 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.
Pel en snipper de sjalot en kneus de peperkorrels. Kook de witte balsamicoazijn met de witte wijn, gesnipperde sjalot, tijm, rozemarijn en gekneusde peperkorrels in circa 10 minuten tot een derde in. Zeef nu het azijnmengsel, dit is de gastrique.
Smelt de boter heel langzaam op lage temperatuur zodat de eiwitten naar de bodem zakken. Schep het schuim dat op de boter ontstaat eraf met een schuimspaan of lepel en giet  het in een beker zonder dat de eiwitten meekomen. Dit is de geklaarde boter.
Verwarm de gastrique in een pannetje tot ongeveer 50 °C of tot je je vinger er nog goed in kunt houden. Zet een pan met ruim water op middelhoog vuur en breng aan de kook. Zet daarop een ruime schaal die met de bodem het water niet raakt en draai het vuur laag. 
Splits de eieren en voeg nu alleen de eidooiers toe en klop met een garde tot het warm, gebonden en luchtig is. Blijf voortdurend kloppen om te voorkomen dat de eidooiers gaan stollen op de bodem en veranderen in roerei. Voeg hier langzaam in een dun straaltje de geklaarde boter aan toe en blijf kloppen tot je een warme mayonaise hebt. Snij de bieslook en peterselie fijn en voeg toe. Breng op smaak met een beetje zout en een klein beetje citroensap.
Maak de kropsla aan met olijfolie, de rest van het citroensap, zout en peper.
Verwarm de grillpan. Bestrijk het vlees met olijfolie. Gril het vlees om en om in 4 à 5 minuten goudbruin. Breng het vlees op smaak met wat zeezout en versgemalen peper. Leg het vlees op een bord, bedek met aluminiumfolie en laat even rusten.  Snij het vlees in plakjes en serveer met de bearnaise, de salade en aardappeltjes.
Informatie
- aantal : 4 personen
- bereidingstijd : 45 minuten
- wachttijd : 0 minuten
- menugang : hoofd
Benodigdheden
800 g vastkokende aardappelen
Olijfolie
Zeezout
Zwarte peper
1  sjalot
Gemengde peperkorrels
200 ml witte balsamicoazijn
200 ml droge witte wijn
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
250 g roomboter
4 eieren
½ bosje bieslook
½ bosje platte peterselie
1 citroen
1 kropsla
330 g steak bavette

 

Extra nodig: bakplaat, thermometer, grillpan, aluminiumfolie 

Deel